MUXLAMA

Karadeniz denince akla ilk gelen karalahana yemeği olsa da, bilenler bilir özellikle yaylacı Karadenizlilerin baş yemeği muxlamadır. Farklı yörelerde kuymak, mıhlama, xavindz olarak da adlandırılan muxlama, yöreden yöreye küçük farklılıklarla yapılmaktadır. Örneğin Hopa Hemşinlileri sütün, kaymağın, yağın bol olduğu yaz aylarında, yaylada yaparlar xavindzi, tereyağı yerine taze kaymak kullanır ve mutlaka mısır unuyla yaparlar ve de içine peynir koymazlar. Kaymak ve mısır unundan yapılan Xavindz çok yağlı bir yiyecek olduğu için taze yoğurtla yenmesi tavsiye edilir.

Muxlamanın ana malzemesi peynir, un,  tere yağı ve sudur. Un olarak sahil kesimleri mısır unu tercih ederken Hemşin ve iç kesimler buğday unu tercih etmektedir. İsteğe bağlı olarak, su yerine süt kullanılabilir, bir iki de yumurta kırılabilir. Farklı tatlar elde etmek için muxlamaya son yıllarda çeşni kabilinden maydanoz, sarımsak, soğan vb. tatlandırıcılar da katılabilmektedir.

Son yıllarda turizmin gelişmesiyle daha da bilinir ve sevilir olan muxlamaya, artık büyük kentlerimizde de kolayca ulaşılır oldu. Biz de dergimiz GOR’un bu sayısı için Karadeniz halklarının özellikle de Hemşinlilerin bu pek revaçta olan yemeği Muxlamanın tarifini Çamlıhemşin Gito yaylası, Koçira Pansiyonu’nun dört delisinden “Baş aşçı”, namı diğer “Şems”, Tugay Turan’a soralım dedik.

Gito yaylasına, Koçira’ya yolu düşenlerin aklı ve yüreklerinin bir kısmı orda kalır. Oraya ait kimi anılar bir daha silinmemecesine yerleşir belleklere. Bunlardan biri, eğer anlattıysa Serhan, Koçira’nın yürek burkan kuruluş hikayesidir. Diğer ikisi; sis düşmüş vadileri ve dağlarıyla Kaçkarların muhteşem doğası bir de Koçiranın insanda adeta bir mabet etkisi yaratan mekânında akşamları “Koçira Delileri”yle çalınıp söylenen türkülerdir. Ve bir diğeri de yaylanın çimeninde, buzul göllere veya ormanın içlerine yapılan keyifli bir yürüyüş dönüşü, “Meşuş” düşmüş bir ikindi vakti, Tugay’ın kocaman bir bakır tava içinde yaptığı ve hep beraber ekmek daldırdığımız muxlama olsa gerek.

Yemek yapımının televizyon ekranlarında şova dönüştüğü bir çağda bizim Tugay muxlama tarifi verirken adeta sıradan bir yalınlıkta anlatıyor. İşte Tugay’ın 4 kişilik bir sofra için muxlama tarifi; Yeterli büyüklükte bakır bir tavaya 400 gr yağlı muhlamalık yayla peyniri (kolot peyniri, yağlı kaşar peyniri çeşitleri de olabilir, farklı peynir çeşitleri lezzeti artırır), 2 yemek kaşığı buğday unu ve 2 bardak sıcak su koyulur. Kısık ateşte peynir eriyene kadar,  şimşir kaşıkla daireler çizerek, yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir. İsteğe bağlı olarak bir iki adet yumurta da kırılabilir. Bu esnada başka bir tavada 100-150 gr kadar tereyağı köpürene kadar eritilip pişmekte olan karışımın üzerine dökülür. Kısa bir süre daha bu şekilde pişirildikten sonra muhlama tavası sofraya konur.

Niye 4 kişilik tarif diye sorduğumda ise Tugay “muxlamanın lezzetinin bir yanı kullanılan peynirin cinsi, yağın kalitesi ve ustanın mahareti ise diğer yanı da Hemşinin dağları, havası, suyu ve ille de muhabbettir” diyor. Ustanın bir bildiği var demek.

Ben gittim, Gito’yu Koçira’yı gördüm, Tugay’ın, Son Mohikan İbo’nun muxlamasını yedim. Yukarıda anlatılanlar dışında o lezzetin başka bir sırrı var ve bu gariple  paylaşmadılarsa günahı Tugay’la İbo’nun boynuna. Tugay tarifin sonunda “İlk muxlama deneyimim bir başka yazının konusu olsun” dedi. Kaçkarın oğlu Son Mohikan İbo, “Oroo ben O’nun ilk yaptuği muxlamayi anlatsam ....???” dedi kıs kıs gülerek. Sinan ise bu muhabbete hiç girmedi, o ben bu yazıyı yazarken bir dahaki sene Koçira’da hep birlikte söyleyeceğimiz son bestesini şekillendiriyordu İstanbul trafiğinde. Serhan da bu konuda yorumda bulunmadığına göre durum bundan ibaret olsa gerek. 

Gidin, görün, yiyin, için.

Afiyet olsun.

Hikmet Akçiçek

Gor Dergisi Sayı 5-6 Sonbhar 2016- Bahar 2017